Filipinska obalna straža prijema kitajske lovce v naših vodah tako pogosto, da ni zlahka novic. Zadnje ujeto plovilo je prineslo tovor želv in žalosten pogled na ta ogrožena bitja, nekatera ležijo mrtva na hrbtu, bi skoraj vsakega razjezil. Toda tihotapljenje je pokazatelj hitre trgovine ne le z lupinami želv, ampak verjetno tudi z njihovim mesom.
Meso želv sem prvič poskusil na otoku Santa Cruz, ob Zamboangi, ko sem bil še deček. Spominjam se le tega, da je bilo meso žilavo, okus pa neznaten. Spomnim se, da so pustolovski odrasli, ki so ga okusili, povedali šibkim srcem, da ima okus piščanca. Zdi se, da ima vse čudno meso vedno okus po piščancu, vendar vam lahko zagotovim, da meso želv sploh ni imelo okusa po piščancu.
Naša današnja zgodba o želvah presega moje otroštvo do p. Ignacio Francisco Alcina, SJ, ki je leta 1668 napisal večdnevnik Historia de las islas e indios de Bisayas, ki ga je izvirno špansko prevedel, uredil, zapisal in objavil kot Zgodovina Bisajevcev na Filipinskih otokih Cantius J. Kobak, OFM in moj prijatelj, pokojni Fray Lucio Gutierrez, OP. Želve so omenjene v drugem zvezku dela Alcina, ki se nanaša na živali, ptice, ribe, kače in druge nenavadne plazilce sredi Visayas sredi 17. stoletja.
Pawikan je bil splošni izraz za morske želve, toda velike velikosti s tanko, prozorno lupino, iz katere bi lahko naredili okraske in gospodinjske predmete, so imenovali magdarahik ali daranawan. Želve z debelimi lupinami so imenovali olaniban, tiste, ki niso zrasle zelo velike, pagong (slednje so vzeli za meso, ker so bile njihove lupine pretanke, da bi jim lahko kaj pomagalo).Župan Isko: Vse za pridobitev, vse za izgubo Odtujeni postelji? Kaj škodi filipinski izobrazbi
Tako je Alcina opisala želvino meso:
Meso vseh želv je enako dobro in se ga uživa z veliko užitka. Je kot govedina in tudi po njeni smrti pride do palpitacije. Pri kuhanju in vrenju sem opazil, da palpitira. Videl sem tudi druge, ko so želvam odrezali in odrezali glave, odprli in zaprli oči. In če bi jim kdo položil prst v usta, bi zelo močno ugriznil. Nimajo zob ali molarjev, temveč le nekaj podobnega kljunu papige. Toda zelo velik in trd, kar reže vse, čeprav je zelo težko.
Čeprav je meso želv navadno kakovostno, pa je kljub temu nekaj strupenih in ubije tiste, ki jih jedo. Izkušnje teh domačinov so, da če ima želva samo eno črevo, naj jo pustijo na miru in ne jedo njenega mesa, ker je strupeno in bo povzročilo smrt. Ko pa ima vse črevesje, ga lahko pojedo brez strahu in škode.
pia guanio vic sotto poroka
Nekatere [želve] so zelo debele in imajo tri različne vrste maščobe. Ena je rumena in pravijo, da je tista, ki raste ponoči, ko je luna [svetloba]. Druga je bela in raste podnevi, [končno] pa rjava ali črna [ki raste] ponoči, ko lune ni mogoče videti. Vendar niso podobne drugim živalim, ker se ta maščoba v ognju ne topi, temveč postane pri kuhanju trša.
Na žalost si Alcina ni zabeležila bisajskih izrazov za te tri različne barve in vrste želvine maščobe, ker me je spominjal na tuš sashimi ali maguro, ki ga danes strežejo v japonskih restavracijah. Predvidevam, da je tuni sashimi v Manili iz Gensana ali Davaja, zaradi česar sem previden glede kakovosti; Predvidevam, da najboljši, vrhunski tuni nikoli ne pridejo do nas, ker ti končajo na dražbi v Tsukijiju, svetovno znani ribarnici v Tokiu. Bojim se misliti, da nam je brbončice pokvarilo poznavanje tunov nižjega razreda.
S torom ali tuninim trebuhom me je seznanila pokojna Doreen Fernandez, ki me je odpeljala na prvi obrok kaiseki v majhno japonsko restavracijo
pooblastilo za prodajo zemljišča
P. Burgos v Makatiju. Doreen je razširila svoj besedni zaklad, ki je do takrat pomenil toro na bike, bikoborbe in oddaje v živo. Toro je tuna tako bogatega okusa in teksture, da ne bi mogli imeti več kot treh rezin, ne da bi se počutili obupno (umay).
Leta kasneje, na Japonskem, bi izvedel, da je modroplavuti tun najboljši v seriji. Spomnil sem se nagačene tune v dnevni sobi pokojnega narodnega umetnika in zgodovinarja Carlosa Quirina, ki je med svoje zabave štel globokomorski ribolov. Zdi se, da nikogar ne moti, da je maskota in logotip podjetja priljubljene restavracije z tunino Davao delfin in ne tuna.
Obstajajo različni kosi tune, ki gredo v sashimi ali suši. Akami je rdeče meso modroplavutega tuna. Chutoro ali srednje maščoben tun se nahaja v bližini kože na hrbtu ali zgornjem trebuhu ribe; lažji je od akamija. Otoro je vrhunska ali ekstra maščobna tuna, ki prihaja iz spodnjega dela trebuha. Je najlažje barve od treh, v ustih pa se topi z izjemno intenzivno kremasto strukturo in okusom. Za razlikovanje med temi kosi bi si pogosto naročil maguro, chutoro in otoro ter jih jedel zaporedoma, vmes pa si očistil nebo z vloženim ingverjem, da bi še povečal izkušnjo.
Ob branju Alcine me je zanimalo tri različne vrste maščob v mesu želv in ali so to lahko tudi kulinarične izkušnje.
* * *
Komentarji so dobrodošli na [email protected]